RECETA DE PAN DE CENTENO INTEGRAL CON MASA MADRE | Las María Cocinillas

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Hacer pan en casa, muchas veces es más fácil de lo que pensamos. Desde muy pequeños, en casa es costumbre desayunar con pan. En tostadas con un buen aceite de oliva, tomate y sal. Los fines de semana nos dejaban tomarlo también con mermelada y mantequilla y disfrutábamos de lo lindo con el pan casero que hacían en el pueblo de mi abuela. 

Pero el pan de entonces, no es el pan que tenemos ahora. En la mayoría de panaderías o puntos de venta de pan, como supermercados, el pan que nos venden, ni si quiera podría llamarse pan, debido a la cantidad de aditivos, azúcares y harinas refinadas que llevan. Un gran producto, venido a menos con la evolución tecnológica, que ha hecho que la materia prima sea de una calidad pésima e incomible en muchos casos. Y que ha hecho, además, que se produzcan muchas de las intolerancias que hoy día sufrimos. 


Por eso decidí, desde hace tiempo, realizar mi propio pan en casa. En el blog, tengo publicados varios panes: Pan de Kamut y Pan sin Gluten de trigo sarraceno. He probado con  muchas recetas, pero siempre respetando el ingrediente básico, en este caso el cereal. Que sea un cereal limpio, sin refinar, lo más natural posible. En esta receta la harina, el agua y la sal son los únicos ingredientes. Sin más. Lo único que necesitamos para conseguir un buen pan de masa madre. 


La receta de como elaborar Masa Madre en casa, la podéis encontrar pinchando aquí. Esta en la entrada anterior. Ya que con una buena masa madre que actúe como levadura haremos panes maravillosos, los mejores panes que probaréis nunca. La receta de este pan de centeno es de Iban Yarza. Tengo su libro desde hace años y todos los panes que he elaborado suyos siempre salen bien.


Una vez que ya tenemos nuestra masa madre, el segundo paso en elegir una receta de pan. Yo me he decidido por un pan cien por cien de centeno integral. Que en casa nos encanta y que tiene unos matices y unos sabores geniales. 


INGREDIENTES

1º refresco.


10g masa madre

85g harina integral de centeno
85g agua templada


2º refresco.


180g masa madre(primer refresco)

180g agua templada
180g harina centeno integral

3º refresco.


450g masa madre(segundo refresco)

450g harina integral centeno
450g agua templada
15g sal

La elaboración de este fantástico pan nos llevará dos días, es un proceso un poco largo pero muy sencillo, ya que no es necesario amasar, la masa madre trabajará por nosotros. La única atención será respetar los tiempos que necesita para que fermente bien.
Empezamos por el primero refresco, que lo haremos sobre las 9 de la noche para que la masa este toda la noche fermentando. Llamamos refrescos a el proceso de alimentar la masa madre, esto nos ayudará a que nuestro pan sea muy esponjoso a pesar de utilizar harina de centeno integral. Cogeremos nuestra masa madre y en un bol dispondremos los diez gramos (1 cucharada sopera aprox)de masa madre, Añadiremos la harina(85 gr) y el agua templada(85 gr) (27 a 30 grados) y mezclaremos todo bien, filmaremos la masa y la dejaremos dentro del horno que tiene una temperatura ideal para la fermentación. 
Vamos con el segundo refresco, que lo haremos a primera hora de la mañana, cogeremos nuestro primer refresco(180 gr) y le añadiremos la misma cantidad harina(180 gr) y agua(180 gr) templada y volveremos a mezclar bien. Volvemos a filmar y dejamos fermentar de nuevo en el horno. Esta fermentación durará 3 horas, transcurrido este tiempo veremos como nuestra masa cada vez es mas esponjosa, llena de alveolos. El olor será ácido, con notas a cerveza gracias a nuestra masa madre. 
Vamos a por el ultimo refresco, el tercero. Volvemos a coger nuestra masa (450gr) y le añadiremos misma cantidad de harina(450 gr) y de agua templada (450 gr),añadiremos la sal y mezclaremos bien y volveremos a dejar fermentar 3 horas más filmado en un bol en el horno. Transcurrido el tiempo, retiraremos 50 gr de la elaboración y la reservaremos en el frigo en un tarro hermético, ésta será nuestra nueva masa madre para realizar futuros panes. Cogeremos nuestra masa de nuevo y repartiremos el peso total en dos moldes de 21 centímetros de largo. Para darle un toque rústico llenaremos toda la superficie de nuestros panes de harina integral de centeno y los dejaremos fermentar esta vez con un paño húmedo encima dentro del horno durante 3 horas más.
Y llegamos al último paso, el horneado. Pondremos el horno a máxima potencia (260 grados) con una bandeja en el fondo del horno. Meter los panes y tirar agua sobre esta bandeja, esto nos ayudará a conseguir la humedad necesaria que necesitamos para el horneado del pan. Transcurrido 15 minutos bajaremos la temperatura del horno a 180 grados y lo hornearemos durante 50 minutos más (variará un poco en función de la potencia del horno). 
Es muy importante que después del horneado no este mucho tiempo dentro de los moldes, ya que humedecerá la corteza. Dejaremos el pan reposando un día entero envuelto en un paño, ganará en sabor. Listo!



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