Pan de Kamut, receta de Iban Yarza

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Este 2016 me he propuesto hacer pan en casa y mi segunda experiencia después de los bollos preñaos, es este pan de kamut. Para los que no lo conoces el kamut es solo una variedad de trigo, muy espaciado y que deja una pan doradito y de corteza dura y crujiente. En esta receta de Iban Yarza se hace una liga elaborada con el propio cereal que podemos dejar en nevera de uno a tres días con la que después elaboraremos nuestra hogaza.


INGREDIENTES

Biga

  • 140 g Harina de KAmut
  • 65 g Agua
  • 2 g Levadura fresca o 7g levadura seca



Masa

  • 207 g Biga 
  • 360 g HArina de Kamut o trigo duro
  • 280 g Agua(69%)
  • 10 g sal
  • 2 gr Levadura Fresca o 7gr levadura seca



ELABORACIÓN

Empezamos elaborando la biga. El día anterior mezclamos todos los ingredientes de la misma, hacemos una bola y lo guardamos en un tupes o recipiente hermético dentro del frigorífico de 1 a 3 días.

Pasados los días que queramos, mezclamos todos los ingredientes de la masa menos la sal y los dejamos reposar unos 25 minutos. Tras el reposo añade la sal y amasa sobre la superficie de trabajo , la plegamos sobre si misma y la estiramos durante unos 5 minutos. Dejamos que repose otros cinco minutos y volvemos a trabajar. Haremos un periodo de dos o tres amasados y dos o tres reposos, veréis que durante el reposo la masa actúa y es como si siguiese amsandose, tras estos periodos obtendréis una masa fina y satinada. La ponemos en un bol y la dejamos reposar durante 2 horas.  En este tiempo la masa se hinchara bastante.




Con cuidado la deshinchamos y la ponemos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, damos unas vueltas y dejamos reposar 15 minutos.  Pasado ese tiempo le damos forma a nuestro pan, para ellos la aplastamos un poco hasta formar como un rectángulo grueso. Plegamos un tercio de la misma, y sobre este el otro tercio restante, como si hicieramos un rollo con la masa.Sellamos bien el pliego de corte y cerramos los bordes, dejamos con el pliegue hacia arriba sobre un trapo de cocina enharinado durante una hora. En ese tiempo habrá crecido el doble o triple de su volumen, hacemos con ayuda de una puntilla o cuchilla el greñudo o dibujo que más nos guste, con cuidado de no romperlo y horneamos. 

PAra hornear, yo tengo el horno precalentado a 250 C, con un recipiente metálico, bandeja, dentro. Introduzco el pan y añado sobre la bandeja un vaso de agua, cerrando rápido la puerta del horno. Esto hará que se provoque vapor de agua que hará que nuestro pan tenga una corteza crujiente. Durante los primeros 15 minutos mantengo la temperatura del horno, luego bajo a 200C y dejo cocer 40 minutos más. Sacamos el pan a una rejilla que enfríe y consumimos.




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